Новый год наступил, за окном идет снег, дождь или метель, и порой все это происходит одновременно. В таких случаях появляются мысли о том, когда же уже все это закончится и начнется солнце, лето и пляж. А еще на пляже можно представить свой собственный бар, в котором уставшим от жары отдыхающим продаются холодные коктейли, фруктовые фреши и мороженое. Ведь чужие проблемы это всегда потенциальная прибыль, особенно если удается найти их эффективное решение. И, несмотря на текущие погодные условия, эти мысли очень своевременны, потому что исходя из всем известного принципа «готовь сани летом…», закупкой необходимого для бара оборудования стоит озаботиться уже сейчас. Ели отложить эти действия в долгий ящик, появится риск существенной переплаты, ведь во время сезона эта аппаратура будет стоить намного дороже, а весна уже не за горами.
Must have - перечень действительно необходимого оборудования для бара на пляже
Для организации эффективной работы пляжного бара понадобится соответствующее барное оборудование. По сравнению с классическим ресторанным баром его понадобится меньше, но, учитывая большое количество желающих выпить жарким летним днем на пляже что-нибудь прохладительное, его надежность и производительность должны быть на самом высоком уровне. В связи с этим предпочтительно использовать профессиональную технику с большим ресурсом работы. Особо пристальное внимание следует уделить ледогенараторам и холодильным камерам, бесперебойная выдача льда и холодных напитков – необходимое условие успешной работы такого небольшого предприятия. При выборе конкретного набора оборудования, необходимо исходить из концепции бара (фреш-бар, пивной бар, кофе-бар, безалкогольный бар), а также принимать во внимание вкусы основного покупателя и предпочитаемый им ассортимент продукции. Предположим, что на начальном этапе целью является открыть простой бар на пляже, в котором будет продаваться стандартный набор товаров: коктейли, фреши, мороженое, вода, пиво и кофе. Итак, вот тот список оборудования, обойтись без которого точно не получится:
Кофемашина.
Рассмотрим этот список оборудования чуть подробнее, учитывая специфику его работы на пляже:
Холодильное оборудование
Холодильное оборудование летом на пляже является основной рабочей техникой, от быстрой и бесперебойной работы которой зависит качество обслуживания клиентов и успех всего предприятия. Холодильное оборудование включает в себя:
* , представляющий собой шкаф с прозрачной дверью, служащий одновременно для охлаждения и демонстрации предлагаемых напитков;
* Сокоохладители, совмещающие в себе одновременно функцию охлаждения, демонстрации и продажи напитков и соков;
Конечный набор холодильного оборудования определяется размером и ассортиментом бара, но пара холодильных шкафов и морозильный ларь для мороженого относится к категории must have.
Ледогенератор
Мощный ледогенератор, наряду с холодильником, является в пляжном баре предметом самой первой необходимости. Лед в баре должен быть всегда, и при этом иметь заданный объем и форму, ведь различные коктейли предполагают использование различного по форме льда: в виде кругов, кубиков, пирамидок, цилиндров или стружки. Оперативно выполнить эту задачу поможет профессиональный ледогенератор. Его производительность должна быть не меньше расчетной пропускной способности бара. Учитывая высокую температуру летом на пляже, имеет смысл покупать ледогенератор с водяным охлаждением, т.к. он, в отличие от техники с воздушным охлаждением, будет стабильно работать и при температурах более 320С. Кроме того, такой тип ледогенератора будет потреблять на 10% меньше электроэнергии, чем модель с воздушным охлаждением.
Миксер для коктейлей
Главным помощником бармена при приготовлении любого коктейля является миксер, который взбивает, смешивает и, в случае надобности, измельчает все необходимые для напитка ингредиенты. Используя лед, молоко, различные сиропы, алкоголь, фрукты и надежный профессиональный миксер, хороший бармен сможет приготовить широкую линейку напитков и удовлетворить запросы самого требовательного клиента.
Блендер
Так как измельчение фруктов все же не является основной функцией миксера, в пару к нему стоит добавить блендер, который специально предназначен для этой операции. Разделение операции по приготовлению коктейлей между двумя приборами приводит к увеличению срока службы миксера, а также сокращению времени ожидания заказанного напитка. Помимо измельчения и смешивания компонентов коктейля блендер можно использовать для измельчения льда, т.е. в качестве льдокрошителя, мощности профессионального барного блендера легко хватит и на эту нехитрую операцию.
Соковыжималка
Охлажденные свежевыжатые соки являются обязательной строчкой в меню любого пляжного бара. Мода на быстро приготовленные в присутствии клиента фруктовые фреши появилась в последние годы и продолжает набирать обороты. Поэтому соковыжималка также включена в список оборудования, которое всенепременно понадобится. Соковыжималки разделяют на две большие категории: для цитрусовых и для овощей и фруктов. В случае пляжного бара стоит остановить свой выбор на первой категории, так как практика показывает, что в жаркое летнее время года фреши из цитрусовых фруктов (апельсина, грейпфрута, лимона, киви) покупаются лучше, их сок имеет кисловатый вкус и лучше утоляет жажду.
Если же делается ставка на людей предпочитающих здоровый образ жизни, и в качестве основного барного напитка предлагаются исключительно фреши, покупка соковыжималки для твердых овощей и фруктов тоже будет необходима и экономически оправдана.
Кофемашина
Кофе, конечно, тяжело отнести к прохладительным напиткам, но, тем не менее, этот напиток на пляже всегда имеет устойчивый спрос и является беспроигрышным вариантом. Возможно из-за того, что температура воздуха и воды довольно часто сильно отличается, особенно на черноморском побережье. В любом случае наличие многофункциональной эспрессо кофемашины в пляжном баре существенно расширит круг потенциальных покупателей.
Оборудование «на вырост»
Выше приведен список самого необходимого оснащения пляжного мини-бара. Проработав какое-то время, и лучше поняв ожидания людей, можно расширить свой ассортимент товаров и добавить к этому списку следующее оборудование:
- фризер для производства мороженого;
- аппарат для разлива пива;
- стаканамоечную машину;
- машину для чистки овощей и фруктов;
- ледокрошитель;
- гранитор.
В заключение можно сделать вывод, что продумывание концепции пляжного бара является сложной многофакторной задачей; другими словами нужно учитывать: место его расположения, потенциальное количество клиентов, предпочтения публики, ее преимущественный возраст и стиль жизни, наличие заведений ресторанного типа по соседству, возможность подвода воды и пр. Однако, все эти трудности и возможные риски с лихвой окупаются высокой прибыльностью такого бизнеса. Удачи!
Юлия КУРЧЕНКОВА
роман Кривенко
Сооснователи винного ресторана Kurkoff
Как всё начиналось
В Москве мой муж Роман управлял складом посуды бельгийской марки BergHOFF, а я занималась пиаром компании «Шахматы Карпова». Когда мы приезжали в отпуск на Лазурный Берег, нам хотелось больше узнать о французском вине, которое мы любим. Но мы не говорили по-французски, и ничего интересного узнать не удавалось. Только когда мы начали изучать язык, выяснилось, что сомелье-французы очень любят поговорить о тонкостях производства вина.
После переезда во Францию появилась идея создать место, где каждый русский мог бы попробовать вино, а сомелье на русском языке мог бы рассказать интересности. Правда, найти такого нам не удалось, поэтому мы рядом с сомелье поставили переводчика-официанта.
Наш ресторан расположен в порту Сен-Жан-Кап-Ферра. Чтобы получить помещение, мы месяц, как на работу, ходили к хозяйке кафе-мороженого, которое было на нашем месте. Торговалась она, как и многие французы, уникально: постоянно повышала цену. Но в итоге мы выкупили право аренды до 2021 года с преимущественным правом продления. Открыли ресторан в конце июня. Стартовый капитал составил $1 млн - из семейного бюджета. Это, по сути, долговременная инвестиция: вино у нас хранится надлежащим образом, и со временем его стоимость только увеличивается.
О концепциях и клиентах
Концепция нашего заведения - любое вино на разлив. Мы не встречали нигде в мире ресторан, где гость мог бы заказать один бокал из любой бутылки, из которой захочет. Обычно просят оплачивать хорошие бутылки полностью, а на разлив остаётся всего пять вин. Наш ассортимент - это более 4 500 бутылок со всего мира. Правда, оказалось, что наша концепция прекрасно работает как рекламный ход, но в реальности люди выпивают всю бутылку. Русские клиенты вообще фыркают, дескать, одним бокалом не напьёшься.
Наша особая услуга - это доставка вина на яхты. У нас есть лодка, оборудованная специальным холодильником,
мы можем найти яхту в открытом море по GPS
Публика Сен-Жан-Кап-Ферра - состоятельные люди, но и они умеют считать деньги. Они ценят возможность заплатить 75 евро за бокал вина, бутылка которого стоит 300 евро. Хотя, конечно, самые ходовые позиции - это 10-50 евро за бокал.
Сначала мы думали: что будет, если одновременно у нас будет открыто 100 бутылок и мы не успеем их продать? На помощь пришёл автоматический вакууматор, который мы нашли на винном салоне в Италии. Он закупоривает вина, а в шампанское закачивает углекислый газ, в результате бутылки могут храниться в специальных винных холодильниках до двух недель.
Наша особая услуга - доставка вина на дом и на яхты. У нас есть небольшая лодка, оборудованная специальным холодильником, мы можем найти яхту в открытом море по GPS на расстоянии от Монако до Антиба. Цена вина на вынос примерно на 30% ниже, чем в ресторане.
О конкурентах и французах
Все ремонтные работы были строго регламентированы руководством порта, поэтому многое нам не удалось реализовать. Кое-что мы всё-таки хотим сделать вопреки правилам. Например, поставить холодильные витрины для морепродуктов и аквариумы. Правда, придётся их сделать мобильными на случай, если это вызовет приступ ревности у соседних ресторанов. Они могут и жалобу написать в префектуру - во Франции это обычное дело.
Французы абсолютно нетребовательны в сервисе, поэтому большая часть ресторанов Французской Ривьеры не балует клиентов блестящим обслуживанием. Ужин может растягиваться на четыре-пять часов, даже если клиент зашёл быстро поесть. Нам это на руку, так как мы ещё не забыли, как обслуживают в московских ресторанах: быстро, с улыбкой и индивидуальным подходом. Скажем, у нас нет в меню риса, но мы всегда держим его на случай, если клиент попросит. Для этих же целей и в качестве неоплачиваемой услуги мы держим запасные колготки, лекарства первой необходимости, памперсы, зубные щётки, сигареты (продажа табака в нелицензированных точках продажи строго запрещена).
Мы старались набирать русскоговорящий персонал, разделяющий наши взгляды на обслуживание клиентов
Мы старались набирать персонал, разделяющий наши взгляды на обслуживание клиентов. Даже с нашим французским сомелье бывают разногласия. Однажды у нас сидели гости: мужчины очень старались произвести впечатление на своих девушек - заказывали самое дорогое вино. У нас стояли роскошные цветы в зале, и когда гости уходили, я предложила нашему сомелье подарить их девушкам. Он даже не понял, о чём речь: почему он должен это делать, он же с ними не флиртует? Русский официант с искренней улыбкой преподнёс дамам цветы, они ушли довольными, а мужчины оставили хорошие чаевые. Француз никогда не сможет подойти к проходящим мимо людям и пригласить их к нам, рассказать об акции или пригласить на дегустацию. Они очень боятся нарушить личное пространство человека.
О финансах и планах
Сейчас у нас работают пять человек, минимальная зарплата во Франции - около 1 300 евро, около 40% от зарплаты - это налоги и социалка. Сейчас оборот компании - 50 000 евро в месяц, основная задача в несезон - не снизить продажи. Чтобы это сделать, планируем начать взаимодействовать с туристическими агентствами: туристам будет интересно посещать группами дегустации и тематические вечера.
Обязательно нужно пожить в том месте, где открываешь бизнес, пообщаться с аудиторией, на которую рассчитываешь, понять, чего им не хватает и что им нравится в других ресторанах.
Важно завести грамотного бухгалтера, который говорит на вашем родном языке, и юриста, который может помочь с оформлением всех бумаг, в первую очередь - с покупкой фирмы.
Нельзя портить отношения с ресторанами-соседями, нужно всегда здороваться и виновато улыбаться, когда у тебя - полный ресторан, а у них - лишь один занятый стол.
Барселона, Испания
Как всё начиналось
Я переехал в Барселону пару лет назад, а до этого играл на бирже. Искал, чем здесь можно заняться, и открытие бара показалось хорошей идеей. Его финансовую модель достаточно просто просчитать - в отличие от ресторана, плюс испанцев не надо уговаривать зайти в бар - это их основной способ вечернего досуга. В Испании на 200 жителей приходится один бар. Я нашёл себе бизнес-партнёра Тимура, он живёт в Москве и периодически приезжает в Барселону. В июне мы открылись.
О помещении
Помещение мы арендовали прямо с лицензией на продажу алкоголя. Нашли его в интернете, среди других баров и ресторанов на продажу. Территориально это самый центр, Старый город (Готико), за углом от Королевской площади и Рамблы.
Бар с лицензией и под именем Trece работает на этом месте с 1950 года. Раньше тут была традиционная испанская винерия: дедушки пили херес из бочек и играли в шашки. В 80-х Готико стал превращаться в туристический аттракцион и район развлечений - с тех пор хозяин сдаёт в бар в аренду. Там был и класический бар, и растаманский, а прямо до нас было заведение в стиле heavy metal.
В Барселоне много душевных мест, но иногда сложно понять: эта пыль на бутылках действительно со времен Пикассо или тут просто надо было сделать ремонт лет 30 назад?
Мы немного осовременили интерьер, но оставили планировку и, конечно, старую каменную стену: это часть римской крепостной стены, раньше окружавшей центр Барселоны. Позже надстроили дом, и стена оказалась внутри. Теперь мы на неё проецируем японские фантастические аниме.
Концепция
Наш бар рассчитан на молодёжь 20-35 лет, студентов по обмену, экспатов. Важно было не пытаться косить под местных, а сделать заведение для таких же, как мы. Тем более что в Барселоне 15-20% постоянно проживающего населения - иностранцы.
У нас средний ценовой уровень: cредний чек - около 5 евро с человека. Надо учитывать, что в Барселоне не принято сидеть в одном месте, нормальный тур за ночь - обойти с друзьями 3-5 заведений. Соответственно, наш бар рассчитан на проходимость и постоянное движение клиентов: у нас высокая стойка и столы, только барные стулья, стоячие места в середине.
Конкуренция
В Барселоне много душевных мест, но иногда сложно понять: эта пыль на бутылках действительно со времен Пикассо или тут просто надо было сделать ремонт лет 30 назад? Коктейли часто не самого высокого качества, но это компенсируется искренним общением бармена и большим количеством алкоголя. Если в России пытаешься понять, есть ли вообще ром в куба либре, то в Барсе другая крайность - мохито, в котором столько рома и льда, что остальные ингредиенты уже не чувствуются.
Чтобы нащупать нужное направление, мы общались с местными тусовщиками, барменами и владельцами заведений. В самое мёртвое время, в феврале-марте, обошли немало баров. Летом из-за наплыва туристов клиенты есть у всех, включая самые безвкусные забегаловки, а вот если сделать что-то интересное, публика будет круглый год.
О документах и законах
Юридическими вопросами в Барселоне занимается «хестор» - специалист или компания, которые ведут ваше делопроизводство, бухгалтерию, нотариальные дела. Всю информацию о том, как открыть своё дело в Барселоне, несложно найти в сети, недаром Барселона вошла в шестерку лучших городов Европы для ведения бизнеса.
Открыть компанию можно через интернет. Есть кое-какие сложности, связанные со статусом иностранца (тип резиденции), но всё решаемо.
Но мне пришлось привыкать к европейской парадигме: тебя никто не трогает, если ничего не нарушаешь, но если уж нарушил, наказание обходится дорого. Здесь ни одна инспекция не достаёт своими посещениями, а часто и предупреждает о своём визите. Если на вас нет жалоб, вы можете работать без проверок месяцами и даже годами.
европейцы имеют культуру пития. Разве что англичане любят подраться, но где-то снаружи и в основном между собой
Но с другой стороны, бар неподалеку недавно закрыли за превышение количества человек в помещении. А если ваши клиенты вышли со стеклянными бокалами на улицу, то штраф бара составит 4 000 евро.
В целом вести бизнес в Европе - одно удовольствие, только надо привыкнуть к марже в сущие копейки: кругом конкуренция, налоги, законы.
О местных
Ритм жизни в Барселоне гораздо медленней, чем в Москве, зато абсолютно каждый человек любит свою работу. Определённые опасения вызывали вопросы безопасности и пьяных посетителей, но тут как раз и сказалась разница в менталитете: европейцы имеют культуру пития. Разве что англичане любят подраться, но делают это снаружи и в основном между собой. Из неприятного - два раза воровали флажок с нашим лого у входа, один раз кто-то ускользнул, не заплатив за напиток.
Учите язык и действуйте, как местные. С плохо говорящих по-испански китайцев, русских и индусов хесторы берут большие деньги. Например, создать компанию с нуля по силам и самому, хестор поможет с этим за 500-1 500 евро, а русскоязычные юристы возьмут 5 000 евро.
Ищите наиболее приемлемые варианты. Первую часть ремонта нам делала испанская фирма с прорабом, а потом договорились с рабочими-латиносами напрямую за четверть цены. Цены на алкоголь в складском комплексе в порту оказались ниже, чем у официального поставщика с фабрики, и так далее.
Монако
Как всё начиналось
Раньше я работал в инвестиционном фонде и в крупном интернет-провайдере. Сначала в Москве, а потом в Киеве. Но мне всегда хотелось заняться ресторанным бизнесом и открыть свою сеть быстрого питания. Два года назад такая возможность представилась, и я вложился в ресторан в Монако. Инвестиции составили 100 000 евро, это были семейные накопления.
О рынке и концепции
Перед тем как открываться, я даже не проанализировал рынок, просто нырнул в бизнес с головой и начал работать. Конечно, не стоило так делать, но мы начали корректировать бизнес-модель исходя из отзывов клиентов. Я сразу понял, что можно развиваться не оглядываясь ни на какой менталитет: хороший сервис и хорошую еду ценят везде и всегда. Зарегистрировать компанию в Монако несложно - обычно это делают нотариусы. Но сюрпризом для меня стала стоимость услуг: несколько тысяч евро от одного клиента.
В Монако не хватает демократичных мест, где можно
с удовольствием наблюдать за матчами и другими спортивными событиями на больших экранах
Концепция нашего заведения проста. Днём мы предлагаем доступные по цене бизнес-ланчи. Наши клиенты в это время - голубые воротнички. Средний чек составляет $15-20 евро. Вечером мы трансформируемся в спорт-бар с отличным выбором вина и пивом класса премиум. Мы работаем со старейшей мировой пивоварней. Такое пиво продаётся ещё лишь в одном месте - в Cafe de Paris. Наши фирменные бургеры даже стали известны в Монако. Вечером мы рассчитываем на посетителей среднего класса, средний чек составляет 25-40 евро. В Монако не хватает демократичных мест, где можно с удовольствием наблюдать за матчами и другими спортивными событиями на больших экранах.
Финансы и планы
Наш годовой оборот составляет 300 000 евро, в этом году надеемся достичь 400 000, но это будет трудно. Летом были проблемы: из-за отсутствия веранды у нас было не так много клиентов, а зимой в принципе несезон. Если мы справимся с трудностями, планирую открыть новое заведение в другом месте.
Никогда нельзя открывать ресторан без хорошего персонала, но при этом нельзя и зависеть от него.
Всегда надо быть в ресторане, а если не получается, то надо оставить вместо себя человека, которому можно полностью доверять.
Надо общаться с клиентами, выстраивать с ними отношения. Если что-то получилось не очень хорошо, надо извиниться и сделать ещё раз.
Фото на обложке via Shutterstock
У пляжных баров - особенная магия. С напитком в руке и ногами в песке ты официально чувствуешь себя на отдыхе - даже если всего и на пару дней. Собрали для тебя коллекцию из 8 баров от Хорватии до Испании - созданных для того, чтобы слушать шум волн, наслаждаться закатами и заказывать разноцветные коктейли с маленькими бумажными зонтиками.
Hula Hula
Хвар, Хорватия
Ul. Vlade Avelinija 10
Именно в этом пляжном баре можно прочувствовать весь балканский угар. Приличные лежаки и шезлонги на берегу Адреатического моря ближе к ночи оккупируют 20-с-чем-то-летние party animals, которые чиллят здесь до утра. Не удивительно: много места, качественная электронщина, коктейльная карта величиной с Большую советскую энциклопедию. А развалиться в плетеном кресле и смотреть на закат - отдельное удовольствие.
Сайт
Theros Wave Bar
Санторини, Греция
Vlychada Beach
Экзотика, романтика и фан - три слова, которыми лучше всего можно охарактеризовать этот пляжный бар. Днем путешественники могут прогуляться по вулканическому песку, посмотреть на отвесные скалы соседнего пляжа Eros и поплескаться в чистейшей воде. Как только садится солнце, выбирай самый мягкий из диванчиков, заказывай знаменитый коктейль Theros и не думай ни о чем.
Сайт
The Watering Hole
Ньюквей, Великобритания
Perranporth Beach
Северное побережье полуострова Корнуолл очень любят серферы, а пляжный бар The Watering Hole - абсолютно все, кто сюда попадает. Это одно из немногих мест в Великобритании, где ты каждые выходные можешь попасть на лайф-выступление на пляже. Сюда смело везут главные британские бэнды - особенно летом, когда в Ньюквее собирается вся модная тусовка, а вечеринки заканчиваются уже засветло. Если повезет, днем в The Watering Hall можешь попасть на чемпионат по пляжному крикету или даже фестиваль вроде Tunes in the Dunes.
Сайт
Gecko
Форментера, Испания
Playa de Migjorn, Ca Marí
В апреле этот бар-клуб пережил масштабное обновление, и стал еще уютнее. Такое ощущение, что пришел к себе домой: бармен в «Геконе» улыбается, как старому знакомому, всегда можно найти уединенный уголок с видом на воду, а посетители все как на подбор - приятные. Здесь само собой получается быть вальяжным, неспешным, расслабленным - и это без слов понимает каждый посетитель. А вот перекусить стоит заранее или дома - ценник здесь совершенно не гуманный.
Сайт
Rapa Nui
Bloemendaal aan zee, Нидерланды
Boulevard Barnaart 27
Если ты уверен(-а), что лучшие пляжные вечеринки ждут тебя где-то на юге, подумай еще раз. Нидерланский курорт Bloemendaal aan zee - годный ответ Ибице в 45 минутах езды от . Летом это место на пару месяцев оживает и превращается в эпицентр клубной жизни и крутых концертов. К слову, недалеко даже есть нудистский пляж, где ты можешь покупаться в Северном море без одежды (посмотрим, сколько минут ты выдержишь - учитывая, что даже в августе температура воды не больше +18).
Самое горячее место - демократичный барчик Rapa Nui, сделанный в полинезийском стиле. Здесь проходят фудмаркеты и виниловые пятницы, а в остальное время можно просто плотно поесть и с удовольствием выпить.
Cova d’en Xoroi
Менорка, Испания
Carrer de sa Cova 2, Cala en Porter
Cova d’en Xoroi легко уделывает дорогие и пафосные заведения Майорки и Ибицы - а все потому, что это не только пляжный, но еще и пещерный бар. Кроме того, что здесь дают отличные закаты, по выходным и в пятницу ты можешь попасть на концерт живой музыки или потанцевать под миксы от местных диджеев. В этом баре подают классические коктейли, щедрой рукой льют безвкусный испанский пивас и стругают целые тарелки нехитрых тапасов. Днем здесь можно знатно отобедать. Обрати внимание, что за вход берут деньги: комбо «посмотреть на закат и выпить напиток» обойдется в € 9.
Сайт
StrandPauli
Гамбург, Германия
St. Pauli Hafenstraße 89
Особенность этого пляжного бара в том, что местные тусят здесь не только летом, но и при любой погоде. Как только зимой выглядывает солнышко (пускай даже температура будет чуть выше нуля), здесь уже не пропихнуться - жители Гамбурга тянут сюда детей, собак и всех друзей, врубают обогреватели и умиротворенно жуют бутерброды с селедкой, запивая пивком. Ну а летом пляж - это вообще обязателен к посещению: потягивай напитки, зарыв ноги в песок, наблюдай за паромами и грузовыми кораблями и заряжайся всеобщим весельем.
Сайт
Kanali Taverna
Крит, Греция
Ancient Olous, Элунда
Если тебя занесет на Крит, обязательно загляни в «Канали». Во-первых, это действительно семейная таверна со сложным ассорти из свежайших морепродуктов в меню (особенно хвалят сибас). Во-вторых, место у ресторанчика стратегическое - на закрытом пляже, но с отменным видом на воду. В-третьих, здесь немного туристов - от города в таверну 15 минут пешком. Столик, правда, лучше бронировать заранее - местные давно пронюхали, что здесь недорого и отменное обслуживание.
Наконец-то сбылась ваша заветная мечта – вы открыли кафе на пляже, свой собственный бар. Здесь всем желающим вы рады предложить мороженое, фруктовые и овощные фреши, холодные коктейли. Но не стоит откладывать покупку оборудования для вашего бара на лето, все необходимо заранее спланировать и тщательно продумать. А мы со своей стороны подскажем вам, каким же должно быть оборудование в вашем заведении. Если вы отложите сей вопрос на потом, то есть большой риск огромной переплаты, так как цены на пользующееся в летний сезон оборудование существенно возрастают.
Для того, чтобы организовать эффективную работу своего бара на пляже, вам понадобится барное соответствующее оборудование. Естественно, если сравнивать с рестораном классическим, то его нужно значительно меньше, но и не нужно забывать о том, что оно ни в коей степени не должно вас подвести в нужный момент. Ведь в жаркую погоду найдется много желающих выпить что-либо прохладное. Поэтому первое требование к барному оборудованию – высокий уровень производительности и надежности.
А следовательно вам необходимо остановить свой выбор на профессиональной технике, имеющей большой ресурс работы. Пристальное внимание вы должны будете уделить холодильным камерам, льдогенераторам. Ведь секрет вашей успешной деятельности будет заключаться в абсолютно бесперебойной выдаче холодных напитков и льда. Изначально, прежде чем выбирать оборудование, следует разработать концепцию бара – что это будет? Безалкогольный бар, кофе-бар, пивной бар, фреш-бар и так далее.
Давайте предположим, что вы желаете открыть простой обычный бар, в ассортименте которого будет стандартный набор: кофе, пиво, вода, фреши, коктейли, мороженое. Итак, для успешной деятельности вам потребуется следующее оборудование:
Льдогенератор;
Холодильные камеры;
Миксер для коктейлей, и для молочных также;
Кофемашина;
Соковыжималка мощная;
Блендер.
Холодильное качественное оборудование на летнем пляже является самым основным оборудованием. И от его бесперебойной работы и будет зависеть успех вашего предприятия.
Льдогенератор также является предметом чуть ли не первой необходимости. В заведении, работающем на пляже, всегда должен быть лед, в обязательном порядке.
Миксер для коктейлей также необходим, ведь особой популярностью в подобных заведениях пользуются коктейли.
Блендер будет незаменим в измельчении фруктов.
Соковыжималка актуальна всегда, в любом заведении. И она должна быть хорошего качества.
Ну а о кофемашине и говорить много не нужно. Это обязательное оборудование любого заведения.
Как музыкант стал поваром
Я закончил Музыкальное училище им. Гнесиных в 1991 году - вырос в музыкальной семье: дедушка был дирижером, а бабушка работала в моей школе. Но, как и многие в девяностых, я решил пойти в бизнесмены и до 28 лет пытался им стать. В конечном счете я понял, что хочу осваивать ресторанный бизнес, так как готовить я очень любил, и стал думать, с чего начать. С первыми шагами в этой сфере мне помогла мама: она смогла договориться со своими друзьями, и меня взяли поваром в ресторан «Рис и рыба», тогда принадлежавший Дмитрию Липскерову. Сначала работал на заготовках: все получалось легко и быстро, потому что готовил как для себя, а это, как мне кажется, главное качество успешного повара. За год стал сушефом и подружился с шеф-поваром-японцем.
Из Франции в Индию
Через год мама помогла мне устроиться в бутик-отель в Париже. Там я бесплатно стажировался на заготовках месяц, затем переместился в холодный цех на салаты, где проработал еще три месяца уже за деньги. В результате получил предложение остаться, от чего уверенно отказался: не понравилось жить во Франции, не было желания работать в этой стране. В Москве меня уже ждали в качестве повара в ресторане «Обломов» и в «Павильоне» Кирилла Гусева. Около года я работал в разных ресторанах, а затем друзья позвали меня в Индию, чтобы открыть ресторан там. У меня тогда только родилась дочка, к тому же всегда хотелось быть ближе к природе, морю и солнцу, и я согласился попробовать.
«Хороший» ресторан в Гоа
Все получилось далеко не сразу: я долго искал место и вдруг увидел готовый ресторан на севере Гоа, на пляже Морджим. Позавидовал, подумал: вот бы открыть свой в таком месте! Через месяц хозяин ресторана набрал сам и предложил без денег или залогов просто взять место в работу со всем инвентарем. Мол, если получится - оплатите. А если нет, то и у меня тоже не получилось. Забегая вперед: все получилось. Название у ресторана уже было - Bora Bora . Думали сменить, но оказалось, что Bora Bora на местном языке означает «Хорошо, хорошо!». От хорошего решили не уходить - и правильно сделали.
Сейчас ресторану уже 13 лет. Началось все с двух салатов и четырех блюд: пасты с грибами, салата с морепродуктами, клаб-сэндвича и чизкейка с клубникой, который получил название «Чизкейк Bora Bora». Первые два года у нас было 20 посадочных мест, маленькое меню; персонала толком не было. Иногда я готовил на кухне с маленьким ребенком на руках. Выходили в ноль: ели и пили - и на открытие в следующем году деньги оставались. Благо сторонние доходы позволяли спокойно существовать.
На второй год существования Bora Bora у меня появились партнеры, Дима и Дима, и мы вместе всерьез вложили в ресторан 30 тысяч долларов - и это притом, что многое привезли из Москвы сами, включая музыкальную технику. Настроились на серьезную работу. Но, по правде говоря, серьезное отношение к этому бизнесу пришло только 6–7 лет назад - до этого обстоятельства позволяли нам жить более расслабленно. Сейчас наш ресторан и кафе Bakery Cafe Soft Corner недалеко от него работают 24 часа, и это доходный и успешный бизнес. Поначалу мы ориентировались на соотечественников - пляж Морджим известен особой концентрацией хорошо обеспеченных русских туристов. Сейчас их уже меньше, но в сезон работы хватает. С 20 посадочных мест мы выросли до 100.
Об особенностях кухни
В меню нашего ресторана - блюда разных стран: и японская, и русская, и итальянская кухня. В этом году начнем готовить плов и чебуреки. В 2016-м мы проводили Рыбный день - фееричный успех! В сет за 1500 рублей на двоих-троих мы включили рыбу, креветок, кальмаров, мидий на гриле и макрель в соусе терияки. В первую очередь мы составляем меню на основе предпочтений туристов. Например, когда было очень много русских, приехавших на зимовку, мы готовили супы, борщи и оливье. Через два-три года с открытия построили печку, в которой ставили готовить пиццу. А так как я начинал на кухне японского ресторана, многое, включая структуру работы, перенял оттуда. Блюда японской кухни мне хотелось добавить сразу, и они полюбились и туристами. Раз в неделю устраиваем суши-день. В Гоа совсем не много ресторанов с японской кухней.
Трудолюбивые непальцы
Индусы не хотят работать вообще. Гоа - достаточно богатый штат, и найти здесь сотрудников -большая проблема. Бизнес у нас сезонный, работать нужно много, буквально круглые сутки в течение пяти-шести месяцев, - тут к этому никто не готов. Вечно праздники, что-то приключается, кто-то женился, заболел - в общем, все что угодно, лишь бы не работать. Мы работаем с персоналом из Непала или с индусами с предгорных частей Индии, то есть с бедными слоями населения, которые приезжают в Гоа в сезон на заработки. 60–70% персонала остается с нами дальше. Но вот мой повар, на которого я мог действительно положиться, уехал работать в Малайзию. Обижаться сложно, все мы находимся в поиске лучших вариантов. Еще работодателю тут важно заслужить репутацию: мы всегда платим вовремя и для местного уровня достойно.
Все нужно контролировать
Конечно, сложно, что ни на кого из местных нельзя рассчитывать. Поэтому время нахождения в ресторане мы с партнерами разделяем между собой: я, управляющий и шеф-повар, работаю с 9 утра (в 8 утра отвожу дочку в школу), затем в два часа дня забираю дочку из школы и возвращаюсь в районе 4 дня - и остаюсь уже до 9 вечера; один партнер дежурит с 6 утра, смотрит за хлебом, он вообще занимается десертами и хлебом, а третий партнер работает с двух-четырех дня до 4 утра, а то и дольше - он контролирует ресторан в то время, пока нас там нет, и занимается бухгалтерией, развитием, коммуницирует с местными - решает вопросы, одним словом. Если не смотреть за рестораном, нас обворуют. Чуть отвлечешься, все начнет рушиться: хозяева чуть отпускают процесс - у сотрудников включается пофигизм. А в ресторанном бизнесе это особенно чувствуется: один раз сделаешь плохо - и больше гости никогда к тебе не придут.
Как открыть ресторан в Индии
Главное, что нужно знать: без индуса-партнера или без хорошего менеджера-индуса любая ваша затея в Индии - гиблое дело. Вас будут заворачивать на каждом углу. «Tomorrow, tomorrow» - здесь это нормально. Это главное, к чему следует приготовиться, чтобы открывать здесь бизнес. Я работаю с одним менеджером 12 лет, поэтому, если у меня в ресторане сломается дверь, ее починят за две недели, а не за 12 лет.
С бизнес-визой все непросто. Туристические агентства прекратили их выдавать, потому что индусы видят, что приезжают не бизнесмены, а просто туристы, желающие задержаться дольше чем на полгода (бизнес-виза выдается на год). Теперь нужно пройти собеседование в посольстве и доказать, что у вас есть опыт и намерение открыть бизнес, что вы не просто классный парень, который приехал, чтобы побалдеть. В Гоа дорого открывать компанию, это обойдется примерно в 5–8 тысяч долларов - как и в России, в Индии есть коррупция. Это оформление документов, услуги адвокатов, определенная сумма на счету, которую потом можно будет снять. То есть большая часть этих денег останется у вас.
Многим кажется, что переехать легко: море, солнце, дружелюбные индусы. На самом деле совсем нет. Меня спасло то, что у меня был хоть и маленький, но опыт работы на кухне. А если опыта и терпения нет, делать здесь вообще нечего, особенно сейчас, когда жесткая конкуренция. Бизнесмены из Мумбая стали вкладывать деньги в рестораны и отели. У кого-то выходит, у кого-то нет, но интерес есть у многих.
Официальная зарплата для иностранцев - 25 тысяч долларов в год. Неофициально работать опасно, могут депортировать. Ехать работать на заработки шефом-поваром в Индию неинтересно, или вы должны быть мегашефом, чтобы вас взяли на работу в хороший отель.
Дочь и мама
Дочка живет со мной, ходит в школу в Индии, сейчас ей уже 13 лет. Тут неплохая школа, она говорит на трех языках: английском, русском, французском. У меня были попытки оставить ее учиться в Москве на год, но она очень просилась обратно - тут море, красота; я ее понимаю. Моя мама живет во Франции и Швейцарии. Приезжаем к ней в гости, гуляем по музеям - обогащаемся культурно, потому что, говоря откровенно, в Гоа культурных мероприятий не много.
Мысли о возвращении в Россию
Я пробовал вернуться на год, но, когда занимаешься своим бизнесом, работать на кого-то становится сложно. Первые семь лет мы проводили в Индии по семь-восемь месяцев, приезжали в сезон, а на лето возвращались в Москву. В это время я работал у Стаса Намина в парке Горького, в летнем кафе. Наш ресторан в Индии расположен на пляже, вариантов работать весь год здесь нет.
Планы на будущее
Мы хотим открывать сеть бургерных в Гоа, а там посмотрим. Помимо ресторана у нас работает небольшое кафе недалеко от Bora Bora, в меню которого сэндвичи, пара супов, большое количество десертов, айс-ти и айс-кофе, такой европейский формат. В ближайшее время будем открывать такое же кафе, но ближе к центру Гоа, что позволит нам быть менее чувствительными к сезонности. Переезжать из Индии пока не планирую, разве что иногда думаю о Грузии - мне там очень понравилось.
